緒方弘(鰻職人)の鰻蒲焼が「日本一うまい」と言われる秘密、職人魂とは?【情熱大陸】

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2021年7月25日(日)TBSの番組「情熱大陸」で、鰻の神様と呼ばれる鰻職人の緒方弘さんが紹介されます。

緒方弘さんが作る鰻の蒲焼が鰻好きから「日本一うまい」と称賛される理由や職人魂について調べてみました。

緒方弘さんの経歴とプロフィール

出典:https://hitosara.com/0006076860/person.html

緒方弘さんは1947年、福岡県生まれ。

大学在学中に1年間、世界中をヒッチハイクで旅した経験があるそうです。

大学卒業後は一般企業に就職し、海外勤務を経た後、創業昭和元年(1926年)の鰻専門店「田舎庵」の3代目店主となりました。

物心がついた時には父親の店を継ぐものだと思っていたそうですが、若い頃には店を継ぐ前にやりたいことをやっておこうということだったのかもしれません。

しかし、世界中を旅したり、サラリーマンで海外勤務をしたりといった経験は、店を継いで料理人となってからも、仕事に対する考え方の中に生きているように思います。

例えば、美味しい鰻の蒲焼の作り方を探求する際に、大学に依頼してエビデンスを得たうえで良い方法を採用するというふうなことをやったそうですが、こういう発想は普通の料理人ではなかなか出てこないんじゃないでしょうか。

普通の料理人なら、自分の味覚、嗅覚を頼りに試行錯誤してみて、理由はよくわからないけれども結果が良かったと思える方法を採用するのでしょう。

その方法だと何故美味しくなるのか、という理由はよくわからないんですけれども、緒方弘さんのやり方だと科学的な裏付けがあった上で確信することができるんですね。

緒方弘さんのうなぎ蒲焼が「日本一うまい」と言われる秘密

緒方弘さんが考える鰻の美味しさを実現するためには、食材調理方法(焼き方)の両方にこだわる必要があります。

まず、美味しいうなぎを吟味して使うことが第一ですね。

天然鰻は数に限りがありますが、5月~11月頃まで有明海や豊前海の鰻を中心に漁師が獲った天然鰻を使っています。

養殖鰻は、全国各地の優れた養鰻家と協力して、可能な限り天然鰻に準ずるような品質の鰻を使用しています。

美味しい鰻の養殖方法は以下の5条件を満たすものだそうです。
1.二ホンウナギ(日本で昔から食べられていた種)であること
2.薄飼いをすること(過密養殖をしない)
3.水温を上げないこと(夏は暑く、冬は寒く自然の状態に)
4.餌をやりすぎないこと(無理やり太らせない)
5.長期飼育すること(1年半以上ゆっくり育てる)

究極のタレとして、最高品質の超特選国産丸大豆製の醤油、純米本みりんなど、化学調味料不使用、完全無添加の調味料を使用しています。

最後に、お米は鰻料理に最適な国産のコシヒカリ100%(有機栽培米)を使用しています。

以上のように、うなぎ、調味料、お米のそれぞれ、品質にこだわった食材を使っているんですね。

調理方法も独特のこだわりがあります。

鰻の美味しさを最大限に活かすため、「鰻にいっぱい火を食わせる」のが大切なんだそうです。

そのために、
1.鰻を折り曲げて焼くことで内側のゼラチン層を溶かし出す。
2.鰻が炭になる直前まで(大体30分くらい)焼く。焦げないようにするために水をかける
3.鰻に串をどんどん追加で刺して、身のきれいな形を保つ。
4.鰻に煙をまとわせ、香りをしっかり付ける。

この調理方法を公開しても、そこまで手間をかけられないから誰もやらないそうです。

そんな凄い緒方弘さんですが、もっと良い方法があったら教えてほしいと謙虚に学ぶ姿勢を持ち続けておられます。

自分も見習わなければいけないなと反省させられてしまいますね。

緒方弘さんの職人魂とは?

緒方弘さんは、もちろん日本だけでなく、海外からのお客さんにも食べてもらうし、自分でも海外に行って鰻の焼き方を披露、指導したりしているんだそうです。

調理技術ももっと上を目指したいし、世界中の鰻も見たい、という感じで生涯現役のかたまりのような方が緒方弘さんです。

本当に、「鰻の神様」と呼ばれるだけのことはありますよね。

自分自身のことを考えてみたときに、何かについて生涯にわたってここまでの情熱を持ち続けることができるとは到底思えません。

しかし、せめて緒方弘さんの10分の1くらいでもいいから、自分がこれからやろうとしていることを継続して、上を向いてやっていこうと思います。

まとめ

  • 緒方弘さんは鰻専門店「田舎庵」の3代目店主で、美味しい鰻の蒲焼を追求し、科学的裏付けも取りながら独特の調理方法を編み出しました。
  • 緒方弘さんのうなぎ蒲焼が「日本一うまい」と言われる秘密は、吟味した食材を使うことと、「鰻にいっぱい火を食わせる」焼き方にあります。
  • 緒方弘さんの職人魂とは、もっとを上を目指したい、という向上心を生涯持ち続けていることです。

鰻の神様と呼ばれる緒方弘さんの生き方は素晴らしいですし、自分の生き方を見直すきっかけになると思います。

日本一うまいと言われる鰻を是非一度食べてみたいと思いました。

 

 

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